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直擊達美樂「金鑽夏威夷披薩」鳳梨產地！專利技術鎖住水分、披薩上的鳳梨片原來是這樣來的！
發布日期：113-05-07 發布機關：食力foodNEXT
你應該要知道的食事 一年平均銷售15萬個夏威夷披薩的台灣達美樂，於2024年3月18日起全面停止使用進口鳳梨罐頭，改用國產金鑽鳳梨，而這項改革背後的優良鳳梨供應商及專利「電磁保鮮技術」的加工廠都是十分關鍵的角色。從2021年起鳳梨暫停出口中國之後，隨著台灣達美樂宣布使用金鑽鳳梨，預計每年可增加1000公噸以上的鳳梨銷量，以行動大大支持了台灣在地農業。
採訪·撰文=編輯部
還記得台灣達美樂曾在2024年3月釋出夏威夷披薩要在3月17日「壽終正寢，前往披薩仙界修行」的停售消息嗎？然而，後來夏威夷披薩之所以「死而復生」，是因為原來的夏威夷披薩已經不復存在——台灣達美樂從3月18日起全面停用進口鳳梨罐頭，以鋪滿台農17號金鑽鳳梨的姿態重生，4月1日愚人節台灣達美樂更推出放了幾乎半顆金鑽鳳梨的「氣死義大利人披薩」，不僅製造熱烈話題，更積極以行動支持台灣在地農業。
以在地深耕為經營策略 台灣達美樂陸續啟動小農合作
在正值金鑽鳳梨漸漸熟成的4月，《食力》走進屏東龍潭果菜生產合作社的鳳梨田，放眼望去，看不到邊際的田地約有80萬顆金鑽鳳梨，這裡正是台灣達美樂夏威夷披薩新採用的金鑽鳳梨產地。
金鑽鳳梨的產季主要為2月～6月，依據鳳梨的果皮顏色可分為0～5號色，綜合氣溫及果皮的轉色程度便可判斷何時能採收，且採收後鳳梨也仍會持續後熟及轉色。
正由於不同農戶的鳳梨田採收時間都有些不同，當初台灣達美樂找到了龍潭果菜生產合作社，不僅僅是因採收能夠配合上市時間，這裡的金鑽鳳梨品質和供量也十分穩定，能夠滿足全台近200家達美樂門市的需求，再經過多次的挑選及試吃，台灣達美樂知道：就是它了！
農產品質優良、冷凍加工技術升級 關鍵角色缺一不可
而有了品質優良的金鑽鳳梨只是首要條件，還要考量生鮮食材的保存期限短，因此背後製成鳳梨果丁的專利冷凍技術也十分關鍵。國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛所帶領的團隊研發出了「電磁保鮮技術」，有別於傳統保鮮技術大多利用冷藏或添加化學保鮮藥劑，又或是採用傳統冷凍技術致使冰晶肆意生長、破壞水果細胞壁，而導致風味流失，電磁保鮮技術則是藉由電磁場的作用抑制蔬果的酵素反應，進而達到保鮮效果，不僅不會對蔬果本身結構造成破壞，更是一種無化學殘留的綠色環保技術。
執行這項冷凍技術的加工業者「大嘴水果有限公司」（簡稱大嘴）總經理林祖德提到，使用電磁保鮮技術處理過後的果丁，最特別之處在於其零添加卻能夠保存18個月，且因冰晶大幅度減少、排列得更整齊，而能夠減少冰晶對細胞壁的破壞，使口感、風味、外觀都接近鮮果，解凍之後甚至看不出是原鮮果還是冷凍後退冰。這樣的冷凍技術也間接照顧到農民，當產季大豐收的時候可以先行加工保存，大幅減少剩食及浪費，同時也使銷售價格穩定。
鳳梨罐頭和冷凍果丁差在哪裡？不只風味升級 還有永續價值
而進口鳳梨罐頭和冷凍鳳梨果丁所製作而成的夏威夷披薩又差在哪裡呢？首先，罐頭殺菌過程本身就會影響鳳梨風味及口感，冷凍果丁則高度還原，解凍後吃起來就與新鮮鳳梨幾乎無差別。此外，台灣達美樂採購部門協理盧金漪也提到，原本一箱鳳梨罐頭約20公斤重，大部分卻都是糖水，一罐3公斤多只有1.8公斤左右的鳳梨可供使用，而改為包裝更輕便簡單的冷凍果丁之後，不僅省下許多運費，也減少了每一個鳳梨披薩所產生的碳排。永續一直是台灣達美樂非常注重的議題，除了減少食材碳足跡，目前台灣達美樂門市也將外送機車逐步汰換成電動車。
直擊大嘴冷凍加工廠 製作流程效率不馬虎
而來到大嘴位於三重的加工廠實地參訪，在門外就需穿上全套的防護服，且為隔絕果蠅，廠區以次氯酸水噴霧持續消毒。金鑽鳳梨在處理前會先經過篩選、區分大小，接著看到鳳梨洗滌區，分別以醫療級100ppm、50ppm的次氯酸水進行洗滌及氣曝殺菌，衛生標準符合日本規範，讓未來進入日本市場也會更加容易。
洗滌後去皮、切丁，不同大小以不同的模具來處理，一次處理相近大小的鳳梨不僅能夠統一果丁質量，也能夠增加效率。最後再將鳳梨丁以「電磁保鮮技術」冷凍後分裝，特別的是，由於台灣達美樂與大嘴合作、一同抱有將台灣優良食材推展到國際的決心，因此大嘴提供給達美樂的金鑽鳳梨丁包裝在最初就一併印上中、英、日三國語言，期待有一天能直接外銷。
台灣鳳梨暫停輸中後的新出路？達美樂以披薩推動在地農業
有鑑於台灣物產豐饒，一年四季都有不同的蔬果可供挑選，近年來，台灣達美樂逐漸將披薩用料替換成國產新鮮食材，例如將蘑菇罐頭換成有機杏鮑菇，以及使用新鮮的洋蔥、青椒、番茄等，相較於之前使用的土耳其冷凍番茄，目前達美樂的番茄也改由大嘴提供台灣番茄，且台灣番茄皮較薄、甜度適中，烤過之後的顏色也更加漂亮。台灣達美樂同時不斷以在地農產品來發想新品項，例如玉米筍、南瓜片等，未來希望能夠多將台灣食材運用到披薩上，也期待成為披薩產業永續且在地經營的領頭羊。
此外，同樣作為此次計畫幕後推手的農業部農糧署代理署長蘇茂祥表示，隨著台灣達美樂宣布選用金鑽鳳梨，預計每年可增加1000公噸以上的銷量。根據農業部資料，台灣鳳梨主要產區有屏東縣（30％）、高雄市（14％）、臺南市（14％）、嘉義縣（13％）、南投縣（12％）及花東等地區，平均年產量約42萬公噸，然而台灣鳳梨自2021年3月1日起至今仍暫停輸往中國，民眾除了可以平時多加選購，如今也能透由購買達美樂夏威夷披薩，一同支持台灣在地農業。
審稿編輯：林玉婷
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